La acidez del vino es uno de los indicadores básicos de su calidad, afectando tanto a su color como a sus características organolépticas, su estabilidad y su envejecimiento. En los buenos vinos, la acidez está en equilibrio con el contenido en alcohol, azúcar y de taninos. A continuación, te contamos cuáles son los principales responsables de la acidez del vino y cómo afecta cada uno a la hora de saborearlo.
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Los ácidos del vino
Ácidos procedentes de la uva:
- Ácido tartárico: considerado el principal entre los ácidos del vino, ya que hace que su pH sea más bajo. De aroma frutal y ligeramente picante en boca, representa entre el 25 y el 30% de los ácidos del vino. Durante la fermentación, la acción de las bacterias lo transforman en ácido láctico y acético.
- Ácido málico, el más potente y abundante en la uva verde. A medida que el vino madura, este ácido se transforma en ácido láctico y anhídrido carbónico, que se desprende en forma de gas, disminuyendo la acidez del vino y suavizando su sabor.
- Ácido cítrico, que también se elimina durante la fermentación.
Ácidos procedentes del proceso de fermentación y crianza:
- Ácido láctico, resultado de la fermentación de los azúcares de la uva. Este ácido es más abundante en el vino tinto, ya que el vino blanco y rosado no pasa por esta fermentación maloláctica.
- Ácido acético, generado de forma natural durante la fermentación de la uva.
- Ácido succínico, responsable del sabor salado y amargo del vino.
Acidez total y acidez volátil
Estos dos conceptos son básicos para entender la acidez del vino. La acidez total es el resultado de la suma de todos los ácidos presentes en el vino, mientras la acidez volátil del vino mide la cantidad de ácido acético. La acidez total del vino suele situarse entre 4,5 y 6 gramos por litro. En el caso de la acidez votátil, sus valores suelen oscilar entre los 0,3 y los 0,6 gramos.
La acidez en el vino tinto, blanco y rosado
¿Qué caracteriza a los tintos, blancos y rosados desde el punto de vista de la acidez del vino? La diferencia fundamental entre ellos es el tipo de uva utilizada y su proceso de elaboración. El vino tinto y el vino rosado se obtienen a partir de variedades tintas, mientras que en el caso de los blancos pueden utilizarse tanto variedades tintas como blancas. El color característico del vino tinto se debe a la piel y los hollejos de la uva, que se transfieren al vino durante la maceración. Además, los tintos pasan por un segundo proceso de fermentación maloláctica, en el que se elimina este ácido, responsable de la sensación de frescor en boca, característico de los blancos y rosados.
En el vino blanco y rosado, la uva y los hollejos se retiran del mosto antes de que comience la fermentación. La maceración suele durar entre 12 y 16 horas en el vino blanco y alrededor de 24 horas en el vino rosado. Como resultado, el vino tinto se caracteriza por una mayor presencia de taninos maduros y una mayor estructura, mientras que el vino blanco resulta más ácido y con más azúcar. El vino rosado, por su parte, destaca por su buen nivel de acidez y su frescura. Y tu, ¿cuál prefieres?
